规范预制菜，迈出关键一步

在舆论场纷扰多时的预制菜，终于在国家层面有了明确定义。

3月21日，市场监督管理总局等六部门联合印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，内容聚焦预制菜范围、标准体系建设、食品安全监管和推进产业高质量发展4个方面，对预制菜原辅料、预加工工艺、贮运销售要求、食用方式、产品范围等进行了界定。

通知有效回应了此前围绕预制菜的几点主要疑虑。比如，到底哪些食品可以归入预制菜范畴；预制菜到底能不能保证安全；餐馆到底有没有使用预制菜，该如何保证消费者的知情权等。这些疑问，在新的通知中都能找到比较清晰的回答。

首先是预制菜的定义。通知明确预制菜是以食用农产品等为原料，经工业化预加工，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。那些餐馆中央厨房制作的菜肴，那些仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，那些速冻面米食品、方便食品、盒饭等主食类产品，都不属于预制菜。明确了定义，这样可以让关注点不再失焦，避免将其他领域的食品问题，都勾连到预制菜上讨论。

其次是安全保障问题。这次通知明确要求，预制菜不得添加防腐剂，在生产、贮存、运输、销售过程中，应当加强全链条食品安全风险管控，不同类别预制菜应严格符合相应的冷冻冷藏等条件要求。不得添加防腐剂，这是划出食品安全的底线，而全链安全管控、冷冻冷藏等要求，也等于明确了行业门槛。必须要达到一定的安全保障条件的企业，才有可能经营好预制菜。

最后是在终端消费场景下，通知也提出大力推广餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权。这也就意味着，今后使用预制菜的餐厅，应该逐步做到透明公开，要让消费者清晰知道哪些是预制菜，而不是让消费者根据口味来玩猜谜。

对于预制菜，不同的人当然可以有自己的立场，在管理的层面，重要的是保证其满足食品安全要求，保证消费者可以自由选择。从这个意义来说，通知迈出了关键一步。

对于一个相关企业已达数万家的新生业态，在“野蛮生长”一段时间之后，只有及时跟进行业面临的问题，做出制度性的回应，才有可能促进行业的持续健康发展，保障消费者的权益。总体来说，预制菜不是洪水猛兽，在定义和安全标准得到逐步明确的基础上，相信这是丰富了消费者的餐饮选择。

当然，从消费者的角度来说，最大的关切还是食品安全，这取决于安全监管能不能有效落地并常态化。通知也提出要求，要研究制定预制菜食品安全国家标准，开展预制菜监督抽检和风险监测，严厉打击违法违规行为。通知还只是第一步，对预制菜的认识和规范，还有待继续深化。这也是面对新生事物时应该保持的必要审慎。

（澎湃特约评论员 守一）