餐桌上的烟台年⑦家的味道

过了小年，年近八十的父母开始忙着扫除置办年货，我家的年味从腊月二十六做面食开始。双亲用一整天的时间开始做各种面食，上午做大枣饽饽最累，特别是做硬面大枣饽饽，待面团发至两倍大小时，取出排气揉匀。再将面团分割成多个小面剂，分别沾上干面粉，把小面剂揉成一个个光滑的椭圆面团，取一个面团，整形成半椭圆形，用两个食指对顶，在面团顶部先挑出一个面鼻儿，接着在面团四个方向分别挑出四个面鼻儿，插入切好的红枣，整好型的枣饽饽盖上布，放在温暖处再次醒发；等枣饽饽醒发得饱满轻盈，放入锅中，开大火，等蒸锅上气后25分钟，关火5分钟开锅即可。老爸一边看着开火蒸枣饽饽时间，顺手帮老伴做其它各种面食，譬如象征子孙满堂的莲子、代表吉祥的大寿桃、还有年年有鱼以及压窗台葫芦等。做着其它面食的时候，大枣饽饽也就出锅了，满屋弥漫着香甜的麦香味，大老远就能闻到大枣饽饽的味道。看到有笑开花的枣饽饽，老妈乐得眼睛眯成一条缝，一个劲地说，来年要有好兆头呀。

猪皮冻一直是老爸的拿手菜，今年腊月二十八大清早，老爸开始做猪皮冻。先将买来的猪皮用小镊子拔出残留的猪毛，用刀刃反复刮去猪皮两面的白色油脂，温水洗净后切成几大块，放进大锅内焯水，去腥和血沫，待猪皮发软并能用工具掐断时即可捞出，用冷水过一遍后，将猪皮切成3厘米长、半厘米宽的细条状，和姜片下锅再次熬制。大火煮开，再转小火煮约半个小时，待锅内汤变白，汁液黏稠，猪皮条软烂，再把各种秘制调料用纱布包好加入锅里，再加入鸡块用小伙煮半个小时，最后加入料酒、咸盐、鸡精、生抽等，开锅之后淋上味极鲜酱油，倒入盆里用筷子多次搅拌均匀，放在背阴处冷却。做好的猪皮鸡块冻颜色微黄晶莹剔透，咬一口唇齿留香，到了年三十再淋上调料蒜末葱花香菜，总让我们回味无穷。

传统守旧的双亲多年来以“四二八”的观念打点着年夜饭。大年三十晚上，先上四个小盘冷烩，无非就是老妈自己做的香肠、熏鲅鱼、绿茶豆，再加上老爸熬制的猪皮鸡块冻。这几样小菜可别小瞧它，老妈做的香肠味道独特，一进腊月门就开始张罗着，先把五花肉切成大肉丁，再加上料酒还有特制五香粉，把大葱、姜切成一寸长，加入生抽酱油、味极鲜酱油、耗油鸡精等调好腌制一晚上，第二天开始翻洗小肠，此时肉也腌好了，就把葱姜挑出来，把腌好的肉灌进小肠，找个背阴的地方晾干，经过风干的腊肉吃起来有咬头肥而不腻。熏鱼也是老妈的重头戏，各种调料将鲅鱼块腌制一晚上，第二天开始油炸烹饪，炸好的鱼看起来微黑，吃起来却香气四溢。年夜饭第四个小菜上一碟绿茶豆，老爸常说，这道小菜清凉爽口解油腻，还有营养。

年夜饭的“二”是两大碗汤，一碗清蒸海鲜汤里面放些许海参、虾仁、海蛎子、鹌鹑蛋、鸡肉片、银耳、蟹味菇等，喝一口鲜美无比，再喝一口停不下来。所有的菜上齐后，再来一碗汤菜隔年菜。这道菜自从我记事起一直保留至今，这是最后的一道家常团员菜，里面有排骨、粉条、冻豆腐、平菇、白菜等。老话说这道菜是全家福，大白菜象征着八方来财，财源滚滚；节节排骨抱团相聚，好运来报到；一根根粉条缠着白菜，好日子长长远远，好事连连；豆腐是“都富”，锦衣玉食、多福多寿。

在我的记忆里，年三十晚上老妈的身影一直在厨房忙碌，谁也不让插手，一个劲说你们做不出家的味道，一道道美味佳肴在老妈手中变着花样出场。

再聊聊“八”是哪几道美味。红烧大黄花鱼是不可缺少的一道佳肴，它是我家年夜饭上很受欢迎的一道荤菜，味道鲜美，营养丰富。黄花鱼的“鱼”与“余”在汉语中谐音，年夜饭上一道黄花鱼象征着“年年有余”。家里人口多，一般会买一条大黄花鱼，先将活黄花鱼刮去鳞，掏净内脏及鳃，洗净。在鱼身两面割上斜直刀，用精盐、啤酒、糖、老醋、花椒腌渍。炒锅内加花生油用葱段、姜丝、老抽、醋、清汤、精盐烧至沸，将腌制的鱼入锅内小火熬炖20分钟，直到汤汁浓稠，淋上味极鲜酱油，撒上葱花香菜，盛汤盘内即成。

舌尖上的美食总是让人欲罢不能，年夜菜吃凤爪也是我们家的主打菜之一，寓意来年要抓财。老妈做的脱骨鸡爪可谓色香全，特别柔软，一抿就脱骨，一端上餐桌，全家人直叫好。老妈做的糖醋肉丸也是多年不变的硬菜，酸甜可口，外酥里嫩的肉丸子浇上料子撒上葱花香菜即可，老爸说年夜饭吃的就是团圆，吃的是老祖宗传下来的过年习俗。一道道美食在谈笑中端上来，干煸对虾、红烧排骨、小鸡炖香菇。老爸又去整两个拿手凉菜醒酒，这个醒酒菜最普通不过，就是老醋六样和白菜心凉拌海蜇皮。老醋六样就是用冻粉、鸡蛋饼、拍碎的黄瓜、皮蛋、熟的扇贝丁、发泡好的熟木耳等，淋上老醋加入蒜泥味极鲜酱油。蒜泥是关键的一步，老爸捣的蒜泥非常香辣，我们家谁都做不出这个味道。一家人在年三十品尝着双亲的拿手菜，美不胜收的年味更浓了。

圆圆满满的年夜饭

是父母对儿女满满的牵挂

也是游子对家乡的眷恋

年夜饭承载着传统文化

是对未来美好生活的期许

（来源：烟台发布）