“世杰焖子”：从地方小吃到美食产业的蝶变

很多地方因其特产而闻名，聊城就有不少这样的例子，如阿胶之于东阿、香瓜之于莘县、灵芝之于冠县、呱嗒之于沙镇、烧鸽之于燕店、炖鸡之于郭屯……在这些众所周知的地方特产中，有的是近些年来产业振兴结出的硕果，比如莘县香瓜、冠县灵芝；有的经历传承与创新，成为声名远播的特产，许营焖子便是一个典型的例子。

“跟着节气去打卡”大型融媒采访活动走进聚鑫源食品

在聊城市高新区许营镇有一家以焖子为招牌菜的饭店，别看它的门脸看上去普普通通，所处的位置也并无明显优势，但是，它的知名度却不可小觑。从聊城市区到周边县市慕名而至的顾客大有人在。他们的目标，就是这家店里的招牌菜——“世杰焖子”。其实，“世杰焖子”的消费群体远不限于聊城的顾客。全省各地及北京、上海、天津、江苏、陕西、河南、河北等地都有它的“忠实粉丝”。

作为一种算不上稀有的小吃，“世杰焖子”缘何能够一枝独秀，拥有如此多的消费人群？12月18日，冬至节气到来之际，聊城市新闻传媒中心“跟着节气去打卡”大型融媒采访活动走进山东张世杰聚鑫源食品有限公司，探寻“世杰焖子”成功的秘诀。

桃李不言 下自成蹊

山东张世杰聚鑫源食品有限公司

这是一家位于许营镇南北向街上与其他店铺并无二样的普通门脸，门楣招牌上“张世杰肉焖子”几个大字和张世杰本人笑容可掬的头像格外引人注意，上面还标有“非物质文化遗产”“许营好品”字样，彰显了其产品的文化内涵。

“世杰焖子”的主人张世杰是一位衣着朴素、性格随和的大姐，我们在店门口见到她时，她身穿围裙迎接。

“刚送走一位来买焖子的客户，是从聊城城区赶过来的。”她一边说，一边邀请我们进入店里。

走进饭店前厅，映入眼帘的是满墙的荣誉。“这块牌子是前两天刚授予的。”她指着一块上面标有“聊·胜一筹！”字样的牌子说。“聊·胜一筹！”是近年来聊城市重点打造的农产品区域整体品牌，是聊城精致农产品的耀眼名片。这项荣誉标志着“世杰焖子”所属的山东张世杰聚鑫源食品有限公司成为“聊·胜一筹”品牌标识授权使用单位，无疑是“世杰焖子”品质的有力证明。

在墙上悬挂的荣誉还有：“中华老字号”“中国绿色健康食品”“久信杯首届中国鲁菜面点艺术大赛金奖”“区级非物质文化遗产——许营张世杰肉焖子制作技艺”……

一项项荣誉，见证着“世杰焖子”的努力与收获。面对这些荣誉，张世杰朴素地说：“我文化程度不高，一心只想把焖子做好，从来没想过会得到这些荣誉。”

只问耕耘，不问收获。桃李不言，下自成蹊。这就是“世杰焖子”的成功之道。

传承创新 坚持匠心

工作人员正在制作“世杰焖子”

张世杰从上一辈手中接过制作焖子的接力棒，至今已经有24年。

许营自古就有制作焖子的传统。说起许营焖子的来历，还有一段有趣的传说。元至正二十七年（1367年）冬，朱元璋命令徐达为征虏大将军，常遇春为先锋，率领25万大军由徐州向北伐元。将士英勇善战，所向披靡，元军节节败退。十二月初，常遇春至东平，追击元军至东阿西（现许营镇附近），元将陈璧、杜天佑、蒋兴等开始反抗还击，双方厮杀异常惨烈，半月余，胜负难分。十二月二十一日，徐达令至，命三军破敌。此时节，寒风呼啸，鹅毛大雪铺天盖地而下，元军躲避在大寨中，死守阵地，不予出战。明军久攻不下，战事不利。常遇春为鼓舞士气，命令军中大厨做些好饭犒劳三军。无奈大战多日，军中缺少肉食，伙夫只好拿出看家本领，生火架笼，用凉馒头剁碎加水成粥，添加葱姜作料，又添上少许五花肉，蒸在笼上，不久，香味弥漫。出笼后，官兵食之，皆夸味道独特，既当饭又当菜，可当大餐。遂明军饱食有力，一战克敌。战后，常遇春觉得这吃食，可驱寒除湿，为冬日进补佳品，便问伙夫此物叫啥，伙夫脑门发汗，不知说啥好。常遇春笑语说：“此物有功，这是伙夫独门绝活，你们都闷着点吧！”常遇春一语道破天机，伙夫急中生智大声道：“回禀将军，您明见，此物就叫肉焖子！”从此，肉焖子在许营成为一道过年佳肴。

“以前做焖子都是用馒头芯当主料。我开始做焖子的时候，尝试用肉和地瓜粉做主料。经过一个多月的试验，最终研究出了现在这种肉焖子。”回忆起当年做焖子的情景，张世杰依然记忆犹新。她做焖子的手艺传承于她的公公周长贵，当年，周长贵是村里的“大厨”。张世杰清楚地记得，20世纪70年代，公公做的焖子就是村里婚丧嫁娶时的一道特色菜。那时物质比较匮乏，焖子是用揭了皮的馒头做主料，现在村里60岁左右的人几乎都会做。后来条件好了，菜品多了，做焖子吃焖子的也渐渐少了。张世杰在许营镇是第一家卖焖子的。1999年，她从公公手中接过接力棒，开始对制作焖子的手艺进行改良。由于达不到想要的效果，浪费掉的东西不知有多少。“做产品我感觉跟做人一样，必须用心去做，货真价实。”

肉香四溢、软糯筋道的“世杰焖子”

2008年，张世杰的焖子火了。来店里的顾客吃完后，还会买回去送给亲朋好友。如今，随着她对焖子多次改进、升级，“世杰焖子”更是声名远播，来自全国各地的订单纷至沓来。她终于把焖子从名不见经传的地方小吃，发展成为独具地方特色的美食产业。

“我是看质量不看利润，这也是20多年来客户一直认可‘世杰焖子’的原因。”她说。

张世杰的焖子工艺烦琐，制作起来需要17道工序。“世杰焖子”继承了鲁菜特点，选料考究，以章丘大葱、莱芜生姜、济南淀粉、阳谷粉条和本地猪肉为原料，做到量材使用，物尽其用。20余年的焖子制作经验是保证“世杰焖子”味道与口感的基础。制作起来首先要将洗净沥干的葱、姜、猪肉剁碎。为保持食材原味，对刀工的要求十分严苛，需要做到刀底抬起、猛落下、急抽刀。粉条、淀粉要提前用水浸泡、软化，水温的控制非常关键。粉条需要切成小段，它是焖子成型的重要“筋骨”。然后，再将淀粉糊、葱、姜、肉末、粉条充分搅拌，其间，要适时添加料水，把搅拌糊状的料倒入笼屉中摊开，用双手拍打混合抹平，上炉大火猛蒸。蒸焖熟透后的焖子下笼屉割块，晾凉后就可以通过各种烹调方式食用了。“世杰焖子”这种纯手工制作的工艺花费时间较长，却也是焖子品质的重要保障。“一年下来，也就制作5万公斤左右吧。”张世杰说。

许营好品 合力共赢

袋装的“世杰焖子”

毫无疑问，许营是典型的以特产而扬名的小镇，以许营西瓜、许营焖子为代表的特产早已家喻户晓。围绕“五个振兴”目标定位，该镇充分发挥产业优势，以许营镇辖区各村党支部领办合作社为成员，领办成立了许营城乡发展农民专业合作社联合社，倾力打造“许营好品”农产品区域公用品牌。目前，联合社旗下已成功申请“许营好品”“巢牧源”“巢父”等品牌，联合社与生产企业建立委托商模式，推出“许营好品”系列产品，陆续研发、生产出香油、芝麻酱、五珍芝麻丸、黑芝麻丸、熟芝麻等系列产品。

许营好品，合力共赢。“许营好品”农产品区域公用品牌的打造，使“世杰焖子”在事业发展上实现了由单兵作战向集团作战的跨越，发展潜力不可估量。

稿件来源：聊城日报