这就是山东·鲁菜|拔丝山药：“金玉满堂”，可别贪多

春节期间，除了水饺这一万千家庭的最爱，忙碌一年的我们，桌子上得摆上一道硬菜。以往这道硬菜多是鸡、鱼等美味，现在追求的可不止满足口腹。

在众多的鲁菜当中，拔丝类的菜肴独树一帜，不仅其外在品相“金玉满堂”，能给节日增添祥和富贵的气氛，也在其内在经过炒糖拉丝后的拔丝菜肴，刚一动口甜味就冲到了脑里，胃里还在回味稍纵即逝的冰糖混合着主料的脆酥。

“颜值担当”

1600年《齐民要术》总结的黄河中下游地区的烹饪技艺奠定了中式烹调技法的框架，鲁菜以“爆”见长，注重火功，最突出烹调方法是爆、扒、拔丝。

作为鲁菜的重要烹调方式，拔丝技术是一种“常规操作”，只是即便是鲁菜大厨，面对一锅油，上面油炸主料，油下面熬糖，等到主料炸好了，拔丝也几乎同时做出来这种“宗师”级别的火候考验，轻松不得。

尽管有“厨师无巧，烂淡就好”的传言，但“炤前炤后千里路”，面对这种巧，不是锤炼很多遍，不敢把油锅赶。

且拔丝类的甜菜，除了拔丝山药这种鲁菜传统菜肴，出现了拔丝苹果、拔丝金枣、拔丝樱桃、拔丝香蕉，就是拔丝地瓜也会见诸于山东的大小餐馆，虽然熬糖是共同的一步，但食材的不同也考验大厨们“奇思妙想”的搭配和融会贯通。

相比于“好厨师一勺汤”，这一勺糖仅此一次，只能为拔丝类的甜菜服务，不需要太多的佐料相趁，成品口味就是甜，同时不抢食材的原味，这就意味着大厨们并不能荒废了技术，尤其是餐馆里，影响食客的重要因素之一就是口味。

即便是现在为了养生、营养健康，减少摄入含糖量太高的食品，但拔丝系列菜在逢年过节和新婚喜宴上起到增添欢乐气氛的作用让它穿越岁月仍能充当“颜值担当”乃至硬菜担当。

除了创新，对烹饪技巧的传承也让大厨们“眼热”。

清代宣统翰林学士薛宝辰在他所著《素食说略》中提到“拔丝山药”说：去皮，切拐刀块，以油灼之，加入调好水冰糖起锅，即有长丝。但以糖炒之，则无丝也。

且《本草纲目》提到山药有补中益气，强筋健脾等滋补功效，这让拔丝山药穿越百年仍不失其魅力，类似拔丝苹果除了有苹果的营养价值外，口味也有点酸酸甜甜之感。

“颜值即正义”对部分菜品来说同样适合，拔丝类甜菜正是如此，大厨们做拔丝关键点是160度油温熬糖，等温度降到140度再拔丝，这时候丝会抽的很长，无论是造型塑造还是拉丝延展，都能有“施展空间”，吃的时候得趁热，夹块山药一拉，糖丝能拔很远。

这可不像是做拉面，拉面是拉好了放到锅里煮，而拉丝是熬糖环节中进行拔丝，不可不谓要求严格，搜索拔丝山药的人当中，搜索“做法”“技巧”的关键词较多，从网友的搜索关键词也能看出其端倪。

千里同喜“食”

有意思的是，拔丝山药制作要求高，但并不影响其在全国尤其是山东等地的传播。

山东淄川籍文学家、《聊斋志异》作者蒲松龄在其《聊斋文集》中就有“而今北地兴揠果，无物不可用糖粘”的语句，便是很形象的对山东地区流行拔丝甜菜的证明。

起源于山东的拔丝菜迅速走向全国，先是京津苏沪，再往后各地餐馆、饭店都有拔丝菜供应了，非常受广大消费者喜爱。

根据百度搜索指数拔丝山药的搜索来源多集中在山东、河南、河北，这三省也是重要的山药产地，知名的长山山药产自山东邹平，铁棍山药产自河南焦作，陈集山药产自山东省菏泽，前十名中有江苏、广东、浙江这三个南方餐饮消费大省上榜，中西部的陕西也榜上有名，甜菜能入川陕食谱，可见拔丝的魅力。

实际而言，拔丝山药或者拔丝地瓜是淄潍菜的代表，淄潍菜与济南菜风格相近，但由于物产、地理位置不同，又保持了自己的特色，代表即有淄潍菜和博山菜。长于烧、 炸、拔丝等技法，原料则多选肉、禽、蛋，口味偏于鲜咸，淄潍菜的代表菜肴有怀胎鲤鱼、拔丝地瓜，博山菜的代表为博山特色菜和博山四四席。

拔丝山药具体成菜则是从京菜里出的名，高谦（明）的著作《遵生八笺》就有记录，讲这“拔丝山药”为宴席中的压轴菜，对厨师技艺要求很高，火候需精准，上菜也要麻利，食用时糖还处于液态尚未凝固，糖丝如蚕丝般轻细而不断，在空气中迅速成型，而裹着糖壳的山药更需外酥里嫩，香甜可口。

崔金生《老北京“三馆”》里就写得：昔日到北京饭馆吃饭，一进门便受到欢迎。

跑堂儿的首先打招呼：“往里请您哪！几位？里面有雅座。”

然后边擦桌子边问：“您吃点什么？这儿有溜肉片、炒肉片、干炸丸子、拔丝山药……”

“金玉满堂”

除了厚重的历史，山药的价值一直被人追捧。

现代研究表明，山药除主要含有淀粉、脂肪、蛋白质以及多种氨基酸及钙、镁、铁等微量元素外，还含有山药素等功能性成分，具有抗氧化、降血糖等作用，对其加工利用的方式亦不断丰富，食用方面，为粥、菜、汤、羹。药用方面，内服外敷皆可，已发展成为专门的产业。

在山药类的菜品受到越来越多的关注的同时，山药晒制成干品作药用，味甘性温，有补脾胃、益肺气、强肾固精，治带下等作用，久病虚弱用之大效。

近些年知名的铁棍山药，因其棕黄色的外皮，它白色的食用部分还会有一层黏液，有滑滑腻腻的口感，令人印象深刻，但其药用价值极高。

甄氏《药性论》提到铁棍山药有着“能补五疹七伤，去凉气，止腰痛，镇心神，补气不足”的卓绝作用，并且和其他“虚不受补”的强效补气养元药不同，铁棍山药对于体弱消瘦的患者也有很好的保健发挥。

山东境内常见的山药经烹饪后，爽口了许多，能做多种菜肴，配锅作汤为宴席间常用，鲁菜“拔丝山药”常用的主材即是此山药，长山山药的品种以毛山药为主，其特点是块大粗直，产量高，肉细质脆。

此外，菏泽陈集山药、聊城白玉山药等都形成不小的规模，配合各地市物流能在省内迅速流通，根据蔬菜商情网每年10月份山药集中出产期，陈集山药在2-6元每斤波动。

在拔丝山药制作中，一次分量500g（一斤）足够全家人的一盘硬菜。

将山药去净外皮，洗净后，切成棱块，制作时，锅内加植物油，烧至六七成热时，将山药入油中炸至内软外硬呈金黄色时，捞出控净油；锅内留油少许，加入碾碎成面儿的冰糖，炒至糖液淡黄色出丝时，加入炸好的山药锅内翻匀，可以撒上青红丝、枸杞粒、芝麻点缀其中。

这些主材和辅料共同组成了有悦动的味觉节奏，在拔丝的串联下，谱出一曲舌尖的狂欢。

不要以为只有孩童喜欢夹一筷子拔丝山药看糖丝拉长，只要拔丝山药一上桌，其吸引眼球的能力丝毫不逊于鲁菜的“牌面”九转大肠和黄河鲤鱼。

只是在入口之前最好要在凉开水碗里蘸一下，避免烫嘴，而糖尿病患者还是远离为妙。

雪白的山药被金黄的焦糖缠绕

拉起酥润的长丝

咬开外面的焦糖

绵密的山药混合着淡淡甜气

甫一触碰舌头就忍不住合上牙齿咀嚼

剩下的时间留给胃

嘴里还在回味那片刻而去的甜塞绵……

作者：刘培省