儒学十三经里竟然也有汾酒工艺？︱汾酒百贤008：戴圣

中华国学的典籍，莫过于经史子集全书《永乐大典》和《四库全书》。如果简化一下，就是《儒家十三经》和《二十四史》；如果再简化，就是十三经；再简化就是四书五经。儒家文化在中国古代居于主导地位，《十三经》作为儒家文化的经典，其地位之尊崇，影响之深广，是其他任何典籍所无法比拟的。

1、礼与十三经

儒家的十三部经书，即《易》、《书》、《诗》、《周礼》、《仪礼》、《礼记》、《春秋左传》、《春秋公羊传》、《春秋谷梁传》、《论语》、《孝经》、《尔雅》、《孟子》。

十三经中，有三部是专门讲“礼”的。

《周礼》：该书原名《周官》，西汉时在民间发现，创作年代大多数学者认为可能在战国时期。主要汇集周王室官制和战国时期各国制度。也有学者认为作者是周朝的精神领袖周公旦。这也是很有道理的。尽管书的内容只有少数是周公制定的，但周公确定的这些内容却是整个周文化和儒家学说的核心。

《仪礼》：主要记载春秋战国时代的礼制。西汉高堂生主编。

《礼记》：是西汉的两位学者礼学家戴德（大戴）和他的侄子戴圣（小戴）编辑的战国至秦汉年间儒家学者解释说明经书《仪礼》的文章选集，是秦汉以前有关各种礼仪的论著汇编。《大戴礼记》85篇，《小戴礼记》49篇。由于汉代经学大师郑玄选择为《小戴礼记》作了注，《礼记》地位日升，至唐代时尊为“经”，宋代以后，位居“三礼”之首。

小戴，名戴圣，字次君，今河南省商丘市民权县人。西汉宣帝时曾任九江太守，礼学家、汉代今文经学的开创者。后世称其为“小戴”。据《汉书》记载，《小戴礼记》成书于汉建初七年（80年）。

《小戴礼记》对于中国传统文化有着特别的意义。《四书五经》中的《大学》、《中庸》，原本是《礼记》中的两篇文章，后来从《礼记》中独立出来。“小康社会”、“大同社会”、“天下为公”等治国理念，都来自《礼记》。

2、《礼记》的“酿酒六法”

“六法”是周代总结的一套比较完整的酿酒经验，《礼记·月令》中说：“仲冬之月，乃命大酋，秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得。兼用六物，大酋兼之，毋有差贷。”

大酋，是殷周时代管理酒类生产的最高长官，相当于现在的中国酒业协会理事长。

酿酒六法：

一是“秫稻必齐”，就是说要准备好高质量的糜子和稻子。《诗缉》云：黍有二种，粘者爲秫，可以酿酒。

二是“曲蘖必时”，即制曲蘖要选好时日，一般要求在农历七月初七，不得晚于七月二十日。属于小曲酒。

三是“湛炽必洁”，即浸泡和蒸煮的器具和操作过程都要清洁。

四是“水泉必香”，就是说酿酒用的水要选择质量优良的。名酒必有佳泉，水是酒的血液。

五是“陶器必良”，就是说盛装器具要精良不渗漏的；《石门酒器五铭· 陶器铭》中说“ 一线之漏, 足以败酒。一念之差, 得勿败所守乎”。

六是“火齐必得”，必需拿握好火候。使制曲、发酵能在合适的温度下进行。

以上酿酒六法是我国较早的酿酒工艺规程，实际上也是酿酒工艺的六个关键问题，对我国酿酒技术的发展有着深远的影响。

3、汾酒与“酿酒六法”关系

1933年，后来成为新中国院士的微生物科学家方心芳先生，到杏花村“义泉涌汾酒作坊”考察，白天和汾酒师傅一起酿酒，晚上与老掌柜杨得龄彻夜长谈，最终把汾酒酿造的工艺归结为“七大秘诀”。即：“人必得其精，水必得其甘，曲必得其时，高粱必得真实，器必得其洁，缸必得其湿，火必得其缓”的“清蒸二次清”工艺。

上个世纪八十年代，汾酒人根据工业化生产的实践和需要，增加了三条：“料必得其准”、“工必得其细”、“管必得其严”。并把“高粱必得其实”改为“粮必得其实”，把制曲原料大麦、豌豆也包含了进来。

汾酒集团在《一五一十说汾酒》系列文章中，对“十大秘诀”进行了阐释：

“人必得其精”，指酿酒之人必须是精英之才，酿造汾酒的技术人员与工人都是知其然亦知其所以然的专精型人才；

“水必得其甘”，指酿酒用水必须清冽甘爽，汾酒所用之水是来自地下840米的岩溶水；

“曲必得其时”，指酿酒之曲必须符合环境与气候，晾曲、翻曲要把握好时间，酵母、酶菌和细菌等有益微生物得到了充分生长繁殖，才能制出好曲；

“粮必得其实”，指酿酒用的粮食必须实实在在，为了选取饱满坚实的粮食，汾酒集团打造了十几万亩的绿色原粮基地，培育出了颜值高、品牌响的优质高粱、大麦、豌豆；

“器必得其洁”，指酿酒所用器具必须干净整洁，为了保证器具的干净卫生，汾酒人采取了清水洗净、花椒水杀菌的双重保险；

“缸必得其湿”，指发酵所用地缸必须维持适当的温度，发酵过程中微生物繁殖、生产和代谢以及香味成分的生成都需要“温度”来调控；

“火必得其缓”，指发酵、蒸馏时的温度波动必须要缓，蒸粮使用大火利于原料糊化、糖化与发酵，蒸酒使用小火可分离出高沸点的杂质、减少挥发损失；

“料必得其准”，指制作大曲时，豌豆、大麦及水分的配比合理；酿酒时，必须做到水分、温度、曲料、高粱配比合理；

“工必得其细”，指工艺流程必须做到细致、细腻，不论场上、甑上，还是发酵管理操作，无一不“细”；

“管必得其严”，指质量管理必须严格、严谨，从系统的“预控质量管理学”，到执行“高于国际标准的安全内控标准”。

《礼记》酿酒六法，是对包括杏花村酿酒工艺在内的周代北方地区酿酒工艺的高度总结。汾酒十大秘诀，是对礼记酿酒六法的全面坚守和创新发展。2000多年过去了，只有现代汾酒工艺可以与周代的六条古法一一对应上。在白酒成为国酒的时代，汾酒最难能可贵的是对“陶器必良”的坚守。白酒行业真正用先秦古法、陶缸酿酒的名酒企业，只剩汾酒厂一家了。

后面我们还会谈到《四库全书》、《二十四史》中的汾酒。《儒学十三经》、《四库全书》、《二十四史》，世界上还有哪个酒类品牌的文化如此奢华？！

作者：任志宏