烧烤曾是政治地位象征 平民烧烤始自北宋东京

原标题：平民烧烤始自北宋东京 或为效仿赵匡胤“御烧肉”

烧烤真正走进寻常百姓家，成为平民小吃，是从北宋东京开始的。这一方面源于经济的繁荣，一方面源于北宋政府对夜市的解禁。记者马红丽

烧烤曾是政治地位的象征

北宋之前，烧烤主要在中产以上阶层流行，是政治地位的象征。

长沙马王堆的随葬食品

湖南长沙马王堆是西汉初期长沙国丞相、轪侯利苍的家族墓地。

在1972年发掘的一号古墓出土随葬食品名单上，烧烤(炙类)占了很大分量，烧烤的肉类主要有牛、牛肋、犬肋、犬肝、豕、鹿、鸡等，可以说家畜、家禽与野味并重，无所不烤。这些炙品可以作为随葬食品“下葬”，足以说明烧烤在当时贵族阶层饮食中占据的地位。

西汉曾官至庐江太守的恒宽(河南上蔡人)在著名的《盐铁论·散不足》中，开列了一张当时民间的流行食单：有“枸豚”(枸杞子乳猪)、“韭卵”(韭菜鸡蛋)、“狗褶”(狗肉切片)、“煎鱼”、“切肝”、“羊淹”(腌羊肉)、“豆饧”(甜豆浆)、“雁羹”、“白鲍”(腌鱼)、“甘瓠”(葫芦汤或者瓠瓜汤)等，唯独没有烧烤类(炙品)，间接证明了烧烤在当时代表的政治地位。

“浑羊殁忽”的划时代意义

即便是在气势恢宏的盛唐时代，烧烤依然带有“阶级”标签。

当时的大唐宫廷中，曾流行一道烧烤大菜：“浑羊殁忽”。主料是破膛之鹅，去掉五脏洗干净；把肉与糯米用五味调好，装在鹅膛内；再把鹅装进同样开膛并清洗干净的整羊的膛内，然后缝好羊腹，放火上烧烤。烤熟后只吃鹅。这道菜里，羊只起到炊具的作用，但羊的鲜味已经深深浸入鹅中。鹅中有羊的味道，羊中有鹅的味道，所以为浑。

原本是很简单的两道食材，由于配伍的巧妙、烹饪的意境、味道的调和以及技法的醇厚，更彰显了“浑羊殁忽”这道烧烤大菜低调奢华有内涵的品质。

同时，“浑羊殁忽”在烧烤史上还有着划时代意义：烧烤出来的食物虽然也有蘸料，但不再像夏商周两汉那样以蘸料为主，而是在烧烤前就把调料(五味)放入食材中，使味道更加充分地进入食物中。唐朝的这种烧烤技法已经越来越接近现代烧烤的模式了。

平民烧烤始自北宋

烧烤真正走进寻常百姓家，成为平民小吃，是从北宋东京开始的。一方面源于经济的繁荣，一方面源于北宋政府对“夜市”的解禁。

原因一：经济的繁荣

美国历史学家墨菲认为：“在很多方面，宋朝是中国历史上最令人激动的年代，完全称得上是当时世界上最大、生产力最高和最发达的国家。”

作为一千多年前的大宋皇城，东京当时就已经有施药局、慈幼局、养济院、漏泽园等福利设施，这些都是一个国家、一个城市高度文明、高度现代化的特征。东京城内有一条东西穿城而过的汴河，东流至泗州(今江苏盱眙)，汇入淮河，是东京赖以建都的生命线，也是东南物资漕运东京的大动脉。由于汴河沿线往来舟船、客商络绎不绝，临河自然形成为数众多的交易场所，称为“河市”，最繁华的河市就属东京河段。所以，来自江淮的粮米、沿海的水产、西夏的牛羊、福建的果品等在东京城一应俱全。

东京当时的人口有150余万。

为什么强调人口？因为在城市人口大量扩张的同时，为了适应大量消费人群和各地不同口味人群的需要，东京的饭店也迅速发展起来。

学者伊永文指出：“在宋代以前的城市里，高楼并非没有，但都是皇宫内府，供市民饮酒作乐，专事盈利的又高又大的楼房，是不可想象的。只是到了宋代，酒楼作为一个城市繁荣的象征，才如雨后春笋般发展起来了。”

当时，东京店铺之多，“不能遍数”；规模之大，能容千人。“在东京正店七十二户”，皆自酿造名酒，著名的礬楼、杨楼、八仙楼客常至千人，经营品种仅据《东京梦华录》一书记载就有280余种，烹饪技法可识别的有50余种。

物资的丰富、饮食形式的多样化都使烧烤具备了大众化的物质条件。

原因二：“夜市”的解禁

北宋时期，除了“宫廷”、“官府”、“寺庵”等饮食形式渐已成熟外，市井饮食才是真正的饮食主流，而市井饮食的繁荣主要得益于“夜市”的解禁。

北宋之前，中国是没有正规意义上的“夜市”的。历朝政府出于管理上的需要，都实行“夜禁”，即坊和市分开，实施封闭式管理。所以，日暮鼓动，坊市禁闭，路人绝迹，唯有逻卒。那时候的夜市不能说没有，但基本属于上不得台面的“潜伏组织”，且没有形成规模。

公元965年，宋太祖赵匡胤下令废除“夜禁”，正式宣布夜市的合法性，“夜市”便成了首都东京(开封)最大的城市标签之一。来自各地、各种风味的饮食形式(包括烧烤)在此汇集，不仅丰富了饮食业的繁荣，更直接影响了中国人的市井饮食，是市井饮食文化的典型代表。而曾经长时间占据贵族饮食主流的烧烤在这个时期走下神坛，成为平民小吃的代表之一。《东京梦华录》中记载的当时夜市较为流行的一个平民小吃“烧臆子”就是烧烤的一种。

“御烧肉”与烧烤

除了以上两大原因外，烧烤成为平民小吃可能还跟大宋的建国领袖宋太祖有点儿关系。

据《宋史·赵普传》记载，宋太祖赵匡胤黄袍加身后，踌躇满志，决心歼灭诸国统一天下，但大计一时难决，夜不能寐，便冒着大雪同其弟赵光义一起到宰相赵普家商议。

赵普事先不知道圣驾光临，没有准备酒菜，又因事情重大且要保密，不敢惊动下人，便令其妻取切成小块的生肉和酒来。于是，三人各取小铁叉叉起肉块在炭火上炙烤至熟(相当于今天的烤羊肉串之类)，蘸酱佐酒通宵而谋，拟定好征伐北汉的计划。

赵匡胤征伐北汉成功后，认为此菜有吉祥之兆，故每次出征前皆食此菜，以兆吉祥。统一天下后，宋太祖也常同家臣以此菜为乐。民间争相效仿，一时风靡东京，名曰“御烧肉”。到了元代，此菜成为宴席的必备菜，被称为“宴上烧肉事件”，凡猪羊鸡鹌鹑之肉皆可。

虽是段野史，但想想习大大前段时间吃庆丰包子后，在民间带动的“庆丰包子热”；吃大刀面、喝胡辣汤后，引领的豫范儿“食尚”，也就释然了：今天的领袖尚能引起食尚风，一千多年前的领袖带头吃个烧烤，焉能不会起到群而效仿的效果呢？