童柱桂

李强

孔留勇

张开伟

崔振

高第街56号餐厅厨务总监 童柱桂

童柱桂

童柱桂是广州清远人,现任高第街56号餐厅厨务总监。

他98年步入厨师生涯,01年来到济南,最初在姜仔鸭做大厨,05年进入凯瑞酒店管理有限公司,在下属高第街56号餐厅一直工作至今。

地地道道的广州人,让他在粤菜口味以及研发上面更显专业与精细。

“以食为先,营养为主的粤菜概念”

大家应该知道,高第街是广州的一条历史悠久的老街,它是古人“科举情结”的见证者,清朝时期以“高中及第”的佳话享誉内外。我们高第街56号餐厅是以粤菜为主,菜品普遍都清淡且很有营养。

还有,广东人在吃的上面很讲究新鲜这个词,这个鲜的概念,并不是说调料出来的味道有多鲜,而是尊重食材的“鲜”,讲究鱼都是现宰,菜是现摘这类。

“高第街在年夜饭的菜品选择上更关注老人与孩子喜欢吃什么”

我觉得广东人的过年要比这边更热闹一些,气氛也更好,那边家里人可能会聚在一起打个麻将娱乐等等,再说放鞭炮,也会比这边要多两三倍。而且感觉因为生活习惯的不同,广东那边比这边更有“信仰”。怎么说呢,比如过清明,这边叫扫墓,我们那边叫拜山,因为从事餐饮行业的特殊性,过年可以不回去,但清明一定要回家的。

“感觉在广东那边过年气氛比这边要好”

说起“年夜饭”,一般就是指家宴。在这个时候老人跟小孩会多一些。所以高第街在年夜饭的菜品选择上会更关注老人的血压啊,口味啊,小孩的营养啊,饮品等等,所以菜品普遍都不油腻,不辣。也就是粤菜的概念:营养清淡。

但是在山东本地,高第街的粤菜也是有所变化的,口味稍变重是必然的,但食材上是没有变化的。还有变重一点,就是分量上增多了。山东人讲面子,好排场,所以我们在设计套餐上会让大家感觉实惠。

“年味变淡,跟‘金钱’有关系”

都说年味变淡,为什么会变淡,我觉得跟金钱有关系。怎么说呢,以前大家家里都很贫穷,有钱人非常少。现在你看,孩子想吃什么想穿什么随时都可以买来。异乡人想与家里人通话见面,不像以前只能写信,还不知道等到什么时候,现在可以打电话,可以用微信,可以视频,全部都解决了。

我觉得,应该用怀旧、回忆等方式来倡导亲情的回归,把过年的味道找回来。

“过年其实还是很想家里的”

我们问童总监过年回家吗,他说餐饮业也不会放假,过年其实也很多年没回去了。说得很轻松,也说年味变淡,但最后还是无限感慨到:过年还是很想家里的,家给人一种归属感。

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舜泉楼泉城公园店行政总厨 李强

李强

图为李强与师傅张志德老先生。

李强是地地道道济南人,从厨21年,师从鲁菜大师张志德老先生。

十九岁就开始了烟熏火燎的厨房生活,十年后,在04年加入华能大厦,并师从张志德老先生,开始潜心从事鲁菜研究,通过学习,获得了国家认证的“高级技工”称号和“二级技师”资格,07年舜泉楼挂牌营业,加入舜泉楼大家庭。

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“一方饭菜育一方人——鲁菜”

都说一方水土养一方人,一方饭菜育一方人,我们就生活在齐鲁大地,我们平时家里所做所吃的,其实就是鲁菜。

鲁菜是以其味咸、鲜、脆嫩、风味独特、制作精细而闻名,最重要一点是注重火候,所以鲁菜很难掌握。鲁菜的突出烹调方法为爆,最出名的爆炒腰花,十分讲究。像只是爆这一项,就分为油爆、盐爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆、水爆等,所以有说法叫“食在中国,火在山东”。

鲁菜在汤上面也非常讲究,“厨子的汤,当兵的枪,唱戏的腔”。旧时还没有鸡精、味精这一类调味品,菜品的鲜味全靠汤来调解。光汤就分四种:毛汤,高汤,清汤和奶汤。像我们现在的年夜饭里面,清汤的多一些,现在人的口味没有以前那么重了,所以我们做的很多菜也都非常清淡。

“鲁菜也是在不断变化的”

对于鲁菜来说,它本身涉及的面就很广,随着这些年的融合,以及大众生活水平的提高,口味逐渐变轻,现在的鲁菜,其实南北方人都是可以接受的。

都说鲁菜黑乎乎,油乎乎,其实并不是,你看舌尖上的中国里面介绍的奶汤蒲菜,那就是正宗的鲁菜,老济南特色风味菜,它就很清淡。鲁菜也有一些代表的比较重口的,比如爆炒腰花,熘肝尖,糟溜鱼片等吧,一说起来就很具有代表性,大家可能对这些更认可。我们现在给客人搭配菜品,可能一桌上有那么一两个重口的供大家品尝,有些油炸的食品,其实也不那么腻了,整体搭配还是在养生的角度上的。

“现在年味淡了,因为大家都没有那么期盼过年了”

说到这个年味淡了,我觉得在吃的方面来说,因为以前的生活条件差,所以只能是逢年过节才能吃到好吃的,小孩能有新衣服穿,所以大家都盼着过年。现在是都没有那么期盼了,因为平时吃的也不错,穿的也不错。

但是我觉得过年大家还是要在一起的,一起吃个年夜饭,预示着这一年都平平安安回来了,也象征下一年一家人能和和睦睦,团团圆圆,都能够走好运。

山东鼎好餐饮集团菜品研发技术部经理 孔留勇

孔留勇

河南人,现任山东鼎好餐饮集团菜品研发技术部经理。

2005年加入鼎好餐饮集团至今约有10年了,代表鼎好餐饮集团参加过济南市泉水宴比赛、录制齐鲁台食全食美等项目,以及在十大家常菜比赛活动获得金牌菜得主。

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编者按

舌尖上的中国总导演陈晓卿曾说过,“我们要拍摄的不是名厨名菜,而是普通人的家常菜。正如纪录片文案中写的那样,‘当今的中国,每座城市外表都很接近。唯有饮食习惯,能成为区别于其他地方的标签。’城市变得极为相似,唯一的不同就是楼宇森林之间烹饪的食物和空气中食物的香气。”

“鼎好就是做的家常菜,一直倡导‘节俭风’”

家常菜就是指家庭日常制作食用的菜肴,是中菜的源头,也是地方风味菜系的组成基础。家常菜比较简单,口味上就是利用家里日常用的调料,延续家里的做法,可能会稍微加工一下,更注重颜色的搭配,但是味道是不变的,就是家里的味道。

鼎好就是做家常菜,代表大众的口味,现在大家吃年夜饭都讲究实惠,更加的理智节俭,我们一直倡导的就是节俭风。

“我们现在研发新菜,是通过市场调查”

怎么说呢,就是根据顾客的建议、需求等,我们来进行改良。产品是根据顾客的需求,客人愿意吃什么我们就做什么,而不是我们做什么让顾客吃什么。

我们研发新菜主要调整是菜的原材料上,满足大家对原材料的需求,研究用这种材料到底怎么做最好吃。我们会用简单的原材料做最正宗,最合理搭配的口味。 我们更新菜单,也是根据时节,在食材上,到一定季节应该吃什么,吃什么好,就会相应去研发一些新菜品。

“老人会更期盼过年”

感觉现在过年只是一个时间概念,到了一个时间点,在这个点,大家在一起,聚一聚。但是没有小时候的那种气氛了。

老一辈的人更愿意过年,这个时候家人会团聚,子孙们不管工作多远都会回家。 年轻人会因为长时间不回家,回到家之后亲戚之间感情也淡了,人与人之间感情是常走动出来的,大家都在外地,很多亲情会变淡的。

网络上曾经流传一句话我感触很深:不见面之前感觉还有话说,见面之后反而不知道说什么。见面之后大家也都只是在玩手机。以前人们沟通都是靠面对面的交流,现在都是靠手机。信息的发达,把人的感情淡化了。

辣家私厨济南店厨师长 张开伟

张开伟

师从鲁菜名厨韩东岳大师,从厨二十余年,精于厨业,致力于研究创新式菜品。01年至07年自华达大酒店任厨师长悉心研究川鲁粤菜品在当下的结合,14年去北京进修,进入辣家私厨北京总店学习,现任辣家私厨济南店厨师长。决心在辣家私厨为广大美食爱好者奉献一道道美味可口,辣味特爽的小龙虾,大闸蟹,及特色美味小吃。

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“舒服不如倒着,好吃不过饺子”

因为是中华民族最传统的春节,说到年夜饭,我们家会按咱们的老传统进行,没什么特别变化,荤素搭配,讲究健康,会以鱼肉为主,最重要是会辅以特色的水饺。多数是在家做,很少出去吃。水饺是必吃的,不是有句俗语:“舒服不如倒着,好吃不过饺子”。而且饺子形如元宝,取“招财进宝”之音,新年图吉利,加上饺子有馅,便于人们把各种吉祥、喜气的东西包到馅里,以寄托人们对新的一年的美好期盼。

所以年夜饭除了是团圆饭,还是上一年的总结和对下一年的展望。

“应多运动使身体焕发青春活力,这才是社会所需的‘正能量’”

我感觉现在的年味确实“没”了。原来印象的“年”是吃好的,穿新的,用新的。现在,平时都可以做到,没有了以前的那种等待。一些传统的风俗、文化等,由于时代的进步,都逐步在淘汰中,或即将淘汰。

在饮食上,我觉得由于人们生活水平的提高,运动的减少,使身体储存了许多多余的能量,虽然吃的好了,但身体状态却没有变得很好,各种“富贵病”缠身。我觉得大家理应多运动,锻炼身体素质,燃烧多余的能量,使身体焕发出青春活力。我觉得这才是整个社会需要的“正能量”。

“我们口味会结合季节的变化,适应身体需要”

随着大众生活的日益提高,社会的不断变化,结合生活节奏上的快(以车代步等)以及生活节奏上的慢(运动的减少),我们会博众家之长,选择不同菜系的精华、口味结合季节的变化,适应身体的基本需要。

我们辣家私厨可能会更适合年轻人的口味,现在很多年轻人吃东西可能不会那么注重健康,只是靠好吃,但我们会在丰富不同口味的同时,更注重对食材的把控以及对营养的要求。

济南贵和皇冠假日酒店行政总厨 崔振

崔振

清心、精心、用心的三心大厨。

2012年获得“泉水宴金牌大厨”的奖项 。他选择这个行业的初衷是因为孝顺,平时喜欢旅行、运动。有着丰富的餐厅酒店的管理经验,并且到过域外许多国家学习参观过,为人内敛温雅。

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“时代进步,地球更像一个村,但邻里之间的关系反而更淡化了。”

一直说“地球村”,确实是的。随着现代科技的迅速发展,缩小了地球上的时空距离,地球更像一个村了。但邻里之间的关系反而更淡化了。

现在亲朋好友之间见面也容易了,衣食住行方面也都好多了,不愁吃不愁穿的。而且现在禁止放鞭炮,什么都注重简化,环保,利润。而其实,原本过年或过节日之类就是为了这些,现在人对于这些都有了满足,过年也就没有了以前的喜悦。所以,过年的气氛就淡化了。

“我们年夜饭菜品主要以朴实养生为主”

我们的年夜饭主要是鲁菜系列,菜品主要以朴实清淡养生为主。比如爆腌野生海鲈鱼,我们选择的是三斤以上的深海野生海鲈鱼,属于无污染纯天然食品,肉质有弹性而且很鲜润,经过腌制醮以特制的爆腌酱蒸制而成。这样就完好的保证了本身的营养价值。还有金鸡贺喜手撕鸡,是选用济南南部山区的土鸡用井盐配以香料,腌制风干而成,风味独特,醇香鲜香,不油不腻,回味悠长。

我觉着现在大家主要经营的是传统菜、家常菜和融合菜。传统菜是经过时间的考验千锤百炼保留下来的,家常菜主要出自于百姓家庭包含了更多的是爱,融合菜我认为也叫创新菜,是随着交通的方便,经济的发展和食客的需求,已经没有了地域的区别,原料和调料使的厨师有了更多的选择和创新,更好的满足了食客求新、求识、求悦的心理需求。

“家庭是华人社会的基石”

特别是在中国,过年,除夕,吃年夜饭这些习俗都是很有意义也是极为重要的。

家庭是华人社会的基石,一年一度的团年饭充分表现出中华民族家庭成员的互敬互爱,这种互敬互爱使一家人之间的关系更为紧密。家人的团聚往往令一家之主在精神上得到安慰与满足,老人家眼看儿孙满堂,一家大小共叙天伦,对过去的总结和对未来的憧憬,年轻一辈,也正可以借此机会向父母的养育之恩表达感激之情。

“烹饪是一门艺术,每一道菜品就像一件艺术品,这是让人非常有成就感的”

众所周知,厨师这个行业非常辛苦,特别在节假日,作为工作在第一线的人来说,陪伴家人是一种奢望。但是我在济南贵和皇冠假日酒店学到了很多,现在已经将美食作为终生的职业追求。

我觉得烹饪是一门艺术,用心制作出的每一道菜品就像一件艺术品,这是让人非常有成就感的。餐桌就是厨师的舞台,菜品就是演员,客人是观众,厨师是编剧和导演。把色、香、味、兴、器、声展现在客人面前,让客人从视觉,嗅觉,听觉,味觉上得到享受是一位好厨师最大的幸福。