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鲁菜推荐:孔府一品锅


来源:凤凰网山东综合

资料图 孔府一品锅 孔府一品锅,由皇帝赐名。据说,清朝历代皇帝常到孔府,而孔府也常遣厨师进宫制作孔府佳肴,敬请皇太后、皇帝和后妃品尝。清朝承袭明朝品官等级制,官衔为一至九品,一品为最高,九品为

资料图

孔府一品锅

孔府一品锅,由皇帝赐名。据说,清朝历代皇帝常到孔府,而孔府也常遣厨师进宫制作孔府佳肴,敬请皇太后、皇帝和后妃品尝。清朝承袭明朝品官等级制,官衔为一至九品,一品为最高,九品为最低,清朝将孔府列为当朝一品官的官府。因而,皇帝对孔府用鸡、猪蹄、鸭、海参、鱼肚等各种珍贵原料烹制成的汤菜,赐名为“当朝一品锅”,成为孔府及所有一品官府名菜,历代相传。

此菜1949年前在山东、江苏、上海等地一些高级菜馆仍有供应,后一度中断。现在随着各帮特色菜肴的挖掘、整理而得以恢复发扬。 一品锅之名源于孔府,是由皇帝赐名的一款孔府名菜,其后代承袭衍圣公,在明、清两代封爵为“当朝一品”官衔。乾隆皇帝赐孔府《满汉全席》银餐具中最大的一件,称当朝一品锅。另外还有一种圆形不分隔的一口锅,名曰“ 钟鼎一口品锅” 。后来的一品锅,因放入的锅料不同,又有燕菜一品锅、鱼翅一品锅、海参一品锅、什锦、素锅等。

传统做法是用海参和鱼肚等蒸制而成。成菜汤汁浓鲜,用料珍贵,风味各异。

制作工艺

配料:

水发海参50克,水发鱼肚150克,白煮时子500克,白煮母鸡1 只(重约500克),白煮鸭二只(重约750克),水发鱿鱼卷10个(重约150克),水发玉兰片25 克,鸡蛋荷包10个,白煮山药段500克,水发龙须粉250克,蒸好的白菜墩150克,豌豆苗3根,精盐40克,绍酒150克,纯鸡汤1500克。

特色

食物多样,用料珍贵,汤汁鲜美,白菜清口。

操作:

1、海参片成抹刀片。鱼肚片成长5厘米、宽2厘米、厚0.3厘米的片。玉兰片片成长5 厘米、宽2厘米、厚0.2厘米的片。豌豆苗放入开水中烫过捞出,用冷水过凉。鱿鱼卷用鸡汤汆过备用。

2、取“一品锅”一只,将龙须粉、白菜墩、白煮山药放入锅内垫底,将白煮时子、白煮鸡、白煮鸭分别摆在上面,再将海参、鱼肚、鱿鱼卷、玉兰片、鸡蛋荷包在各料间隔处摆成一定的图案,加入鸡汤、绍酒、精盐,用旺火蒸2 小时左右取出,搭上豌豆苗上席即可。

注意:鸡、鸭宰杀后清水洗净,要放入开水锅中略焯,去除血水。海参、鱼肚、鱿鱼均必须发透至软。要用鸡汤蒸制,以保持汤汁浓鲜。

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[责任编辑:翟婷婷]

标签:一品锅 孔府 鲁菜推荐

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