这就是山东| 五一假期，你会为九转大肠打call 吗？

最经典的食物来自传承，最诱人的风味来自家乡。

无论是山东人还是外地来鲁之人，对于九转大肠或是百闻少见但心向往之，或是惊讶于非海鲜也非牛羊等食材珍稀竟然能在传承上百年的鲁菜中占据“C位”，被一些人夸赞为“九转仙丹可媲美”，但对它隐匿着私密的嗜好、饱含的感情，带着地气、带着雨露的滋养，佐五味，绽放在舌尖，品尝者会深深种下了一种深刻的记忆。

得名“九转金丹”

美食缭绕的香气会让人遥想起从前，而它的味道则会让人沉迷于当下。

九转大肠的历史已逾百年。清代光绪（1875年—1908年在位）初年，济南九华楼酒楼店主首创，开始名为“红烧大肠”，后为取悦店家喜“九”之癖，并赞赏如“九炼金丹”一样精良，更名为“九转大肠”。

济南菜是鲁菜当中的重要组成部分，其立足省城济南，又吸收湖菜特长，以汤菜为一大特色。口味清香、脆嫩、味醇，菜品以清、鲜、脆、嫩著称，口味多以鲜咸为主，但其变化多端，也有酱香、咸酸、五香、酸辣等味型，常见的烹调方法有炸、煎、塌、扒、熘、爆、炒、焖、焯、烤、烧等，善于制作拔丝、蜜汁等甜菜。

九转大肠集济南菜烹饪技巧之大成，将猪大肠经水焯后油炸，再灌入十多种作料，用微火炮制而成；成菜后，色泽红润，层层相叠又层层相分；吃起来质地软嫩，兼有酸、甜、香、辣、咸五味，肥而不腻，久食不厌。

无怪乎有人赞叹“九炼金丹”“九转心丹”，济南菜中不乏糖醋鲤鱼、汤爆双脆、葱烧海参这种“牌面”级别的“硬菜”，但能被夸赞词应用到其命名的，九转大肠占一份。

作家夏丏尊就写道——“在中国，衣不妨污浊，居室不妨简陋，道路不妨泥泞，而独在吃上，却分毫不能马虎”。

满足口腹之余，其营养价值在当下的研究中也越发清晰可量。

九转大肠的主材只有一种，即猪大肠，但配料却高达十几种，又以香菜、小葱、打算、肉挂等为代表。

猪大肠又名肥肠，含脂肪等营养物质，有润燥、补虚、止渴止血之功效。可用于治疗虚弱口渴、脱肛、痔疮、便血、便秘等症。

香菜富含蛋白质、维生素C、钾、钙和挥发油、苹果酸钾、甘露醇、黄酮类以及正癸醛、壬醛和芳樟醇等营养物质。

成品菜中每100克脂肪含量高达18.0克，硒元素高达13.7微克，此外也含有一定的膳食纤维和钾元素等人体所需元素。

是菜品，也是“见证者”

遇见美食，嗅觉与味觉齐发并奏，嗅觉会记下香气，而味觉能记下甘苦。

九转大肠见证了山东人民乃至全国人民的生活水平的改善，也一定程度上随着经济水平的提升和物质的丰富变成可感，不再停留于鲁菜“名角”。

1978年～2018年，四十年，山东全省规模以上食品工业主营收入由35.45亿元发展到17159亿元，增长了约484倍；利税由6.73亿元发展到1356亿元，增长了约201倍。

同期，我国居民消费水平由184元提升至25002元，增长近135倍。

翻阅九转大肠搜索关键区域，山东、北京、天津以及河北等地，其价格在50—100元区间内，吃一顿九转大肠和吃一个“洋快餐”全家桶价格差不多，对生活条件逐渐改善的当下，“邂逅”九转大肠“不差钱”。

且听其名到体其味，本身就是一种幸福，一些慕名而来的游客就有人发出，“人很多，排了半个小时的队才等到位置，九转大肠值得推荐！开口跪！”乃至有人感叹“此味只应天上有”，所有的内在均化成溢于言表的外在点餐。

但也有人指出，“开始两口还可以，吃到后来因为太甜又是荤菜所以感觉有点腻，可能是因为自己是北方人更喜欢咸口味吧”，不乏部分人觉得“盛名之下，其实难副”，徒有其名。软踏踏的九转大肠带着酸甜苦辣咸依次在口中冲击味蕾，着实难称美味。

这或许和九转大肠的“火候”和“功力”要求有关。实际上，九转大肠有外焦里脆的做法，取大肠腌渍，用醋，酱油，香油，麻油等，大肠成段至油锅到八成热，而后熬汁，加酱油，糖醋，盐，白胡椒，其次浇汁。

鲁菜很重要的一个特点是“自发性强”，九转大肠只是一道菜的名字，对其的改良却没有停止，除了在技法上不断丰富，一些店铺为了食客不觉得腻就加入一些黄瓜（或苦瓜）插上竹签作为点缀和调味，这让原本是吃起来质地软嫩多了一分硬脆和清爽。

你会为九转大肠打call吗？

时间是食物的挚友，时间也是食物的死敌。

自发性的鲁菜诞生了很多的美味，但能被留下来的，可能十不存一。

2018年9月10日，“中国菜”正式发布，九转大肠被评为山东十大经典名菜，相比于消逝在历史中的菜肴，九转大肠经受住了时间的磨练，或许是幸运所致，但不得不提的是物质的丰富是其重要原因。

在主要食材猪肉热销榜中“猪大肠”位列第2名，交易指数为816，阿里1688采购指数是366，供应指数是1031，预测需求保持平稳。

当然，去年猪肉价格猛升，从6月初的每公斤不到20元，一路走高，8月底突破30元，达到每公斤31.08元，涨幅超过了65%。

但这不会对九转大肠的销量影响太大。实际翻阅历年来九转大肠的消费波动数据，以2019年为例，除了中秋等特殊节点附近，略有上浮，其余时间点多是无规的波动，且因为九转大肠的搜索来源集中度高，主要在山东、北京，其他省市相对较低，这就让九转大肠的实际消费受外界的影响波动较小。

尤其是在众多的与九转大肠有关的关键词当中，涉及价格的权重排名低于九转大肠做法、为什么叫九转等。

此外，因游记的传播使九转大肠的知名度扩大，一定程度上助力九转大肠“声名远播”。

前往山东旅游的游客也对山东美食十分关注，数据显示，游记中提及次数最多的美食是青岛啤酒、九转大肠和海鲜。

虽然是济南的传统美食，但九转大肠在山东其他城市也可寻得踪迹，这让游记、Vlog、直播等形式的内容均能发现这道硬核美味的相关内容，这或许是历史的“重现”，最初九转大肠就是经一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同，别有滋味，主动推广出去。

斗转星移，如今九转大肠走过了上百个年头，下一个百年是否有更好的发展，只能报以美好祝愿。

只是对于这曾经挑逗过我们味蕾的美食，不妨在品味的同时，主动把它散播出去，未来即便别人对此味“不屑一顾”，也多半是体验了一番才会有如此评判，这对一道美食的“生命延续”来说，不是坏事。

趁着五一假期，何不一尝这道美味，又或者学习制作，享受美食从自己手中做出的喜悦？