传承百年平原味道 “通德号”老醋沿袭古法技艺绽芳华

原标题：传承百年平原味道“通德号”老醋沿袭古法技艺绽芳华

编者按：古往今来，平原，是一个有着灿烂历史文化的千年古邑。桃园三结义，刘备坐平原，高耸的千佛塔，书香弥漫的文昌阁，气势恢宏的龙门遗迹......峥嵘历史与古文化的交汇、绵延不息的承续，构筑出了平原这个鲁北古城的特色与魅力，为这块沃土留下了丰厚的历史铺垫和长足的文化底蕴。为挖掘蕴藏其中的时代价值，大众网德州频道推出“平原记忆”系列专题，充分利用大众网立体化传播体系，通过对平原传统文化的深入挖掘、提炼，唤醒对平原这座千年古县的历史记忆。

传承百年平原味道“通德号”老醋沿袭古法技艺绽芳华

平原印记·非遗篇之二

大众网·海报新闻平原12月25日讯(记者宋春晓 通讯员李志奎)生活中我们与柴米油盐酱醋茶密不可分，说起“通德号”这个老字号，平原人都尝过它的咸、吃过它的酸，谁家里没醋了，让孩子提着醋坛打些来。从1901到2019，变的，是时间，不变的，却是味道，匠心酿造的“通德号”老醋把对时间的敬畏融进味道里，承包了了平原人的味蕾，成为平原百姓钟爱的独家味道，“通德号”可以说是承载了一代代平原人的舌尖记忆。

源起祖辈的智慧经营

随着时代的不断发展，许多传统的古老技术已经定格在人们的记忆中，并逐渐消失。然而，通德老醋酿造方法技术却一直传承至今。

“通德号“1933年经营门店的珍贵老照片

提起通德老字号，任万平向记者娓娓道来，“通德号”是由他的曾祖父任今栋始创于清光绪二十七年(1901)，传承至今已历百余年，是一家五代承一祖业的老字号。提起通德号的发展历史也是一波三折。1901年，任今栋在平原火车站对面开了一家醋坊，主产通德老醋，相继开设酿酒作坊，主产小米酒，起名“通德号”(寓意为“通力合作，以德经营”)。坚持“三不卖”的原则，即“欠期不卖，缸底不卖，器不洁不卖”。

1931年，第二代传人任善文在宝华街设立“通德分号”，1939年秋，在济南市宝华街办起了“通德号济南分号”。在“三不卖”的基础上又增加了十个字，即：“忠厚不赔本，刻薄不赚钱”。1956年，任善文带头与其他7家酿造厂加入公私合营，创办了平原县酿造制酒厂。

1992年3月，第三代传人任继祥和儿子任万平(第四代传人)自筹资金兴建了通德酒厂，恢复自营通德号。在先辈的经营理念基础上，再加了十个字，即:“货好门若市，心公客常来”。

作为通德号的第四代传人，通德号的百年经营传奇让任万平感觉荣耀的同时，也深深地感受到责任，在通德号崇德守义、精益求精的影响下，身为通德号后人，任万平立志一定要继承并发扬通德号的光荣传统，并牢记任继愈先生的教导：义利并存，守义则久。

2007年，第五代传人任博加入通德号，任德州通德酿造有限公司总经理。新时代的任博，尊重老传统，开创新局面，并确立自己的经营理念，即“遵古不迷古、创新不离宗”。

功夫不负有心人。百年通德号五代传人，118年坚守这一行业，经过几代人的辛勤耕耘，通德醋以“入口柔和，落口微甜,脂香浓郁，酸而不刺喉”的口感扬名中外。

匠心用心传承古法技艺

走进德州市通德酿造有限公司，首先映入眼帘的是充满中式风格的白墙瓦黛，一排排装着陈醋的大缸整齐划一，封盖上的“通德号”三个字格外引人注目，真挚而朴实的匠心扑面而来，人们不禁肃然起敬。与此同时，咸香、酸甜等味道争相恐后的涌入鼻腔，刺激着人们的味蕾。

在醋醅中加入宁夏枸杞子进行固态醋化

至今已入行四十一年的任万平，做醋做出了感情，他坚持做醋要做特色，做精品。作为“通德号”的第四代掌门人，坚持每天品鉴通德老醋的每一批次产品，刻苦钻研，深入生产第一线，不放过每一个工艺质量细节。

为了无限接近自然发酵的纯正风味，任万平一直坚持按照“日晒夜露”、微生物发酵酿造的传统工艺，以工匠精神的态度，坚守着初心，传承着记忆中的老味道。

将成熟的醋醅运入室外大口缸封闭陈酿一年

任万平说：“产品质量，选材是基础，材料选好了，成功率就高了。”通德老醋遵循用最好的原材料制作，精选优质红高粱、小米、大麦、豌豆、黑米、枸杞优质粮食，生产中的每一个环节都要严格遵照通德号传统酿造技艺的要求，经历粉碎、蒸制、发酵、熏蒸等26道工序，还要靠天然的阳光去晒制，耗时两年的时间方可酿制而成，以保证每一勺通德老醋都蕴含着阳光的味道。

“较之工业化制醋，通德醋全部都是纯手工制作的，酿造所需的时间是相当漫长的，这样做出来的醋才好吃。”任万平告诉记者，繁琐的工序需要的不仅是时间的沉淀，更需要工匠们对原材料一遍遍的加工，每一道工序都极其讲究，非常考验匠人对酿造过程中不断变化的温度、色泽、香气等方面的直觉判断，这些判断需要靠漫长岁月积累下来的经验转化而成，更需要用心，才能保证它的经典味道。

老醋的酿造过程，发酵是最关键也最漫长的一环。红高粱、小米、大麦等原料，加上一些坛坛罐罐，就能打造出一个新境界。这个过程看似简单，实则暗藏玄机，如果没有足够丰富的经验以及敏锐的直觉，几乎是不可能完成的任务。对于阳光、水、空气和发酵之间的微妙关系，任万平比任何人都要敏感，而成百上千种微生物与老醋之间的相互作用，更是千变万化，极为复杂，整个制作过程中需要他用眼睛认真地看，用鼻子仔细地闻……

将陈酿一年的醋醅放入醋醅熏制缸内经十天熏制

“我们酿造行业有一种说法：有酿酒的师傅，没有做醋的把式，醋，做酸了不容易。其实做不酸又好吃的醋更不容易。”说起怎样才算是上乘老醋，任万平侃侃而谈，如数家珍，引领人们揭开美味的秘密。优质的老醋，要绵、甜、香、酸。随着时代的发展，人民生活都在提高，对醋的要求也不仅仅是酸，还要让他入口绵，不刺嘴，同时，还有点微甜，适口性好，醋香味特别浓厚，最后才是适度的酸。

原酿老醋经日晒夜露360天的陈酿老熟

随着社会的飞速发展，生产的环境和工艺发生了巨大的变化，一些变量消失了，一些变量被修改，还有新的变量加入进来。任氏家族先后五代人致力于通德传统技艺的传承、发扬，学习借鉴外地企业的先进技术和经验，凭借“通德号”百年历史沉淀出的精湛技艺，利用现代化的生产设备、高科技的检测手段，实现了传统技艺与现代科学的完美结合，逐渐掌握了醋业酿造的精髓。每年，全国各地慕名而来的来访者，参观通德老醋作坊、品尝购买老醋的醋友络绎不绝。

2006年12月19日，国家商务部授予通德首批“中华老字号”的称号，同年荣获“山东老字号”称号;2009年9月，《通德醋传统酿造技艺》列入山东省非物质文化遗产保护技艺名录。

传承用文化培根铸魂

如今，“通德号”由一个小规模作坊，逐渐发展成为一个以醋为主导产品，醋文化为特色的酿造知名品牌企业，所生产的通德黑米枸杞醋被评为“山东名优特产”。

山东省食文化研究会多名专家评价通德黑米枸杞醋，认为其特点十分显著，即“入口柔和，落口微甜,脂香浓郁，酸而不刺喉”，一半通德黑米枸杞醋，一半可乐，充分交融后就是一杯芳香馥郁的高级饮料。

“通德号”以百年发展史为主题的展览馆

任万平说，若不是当初的奋力坚持，也许老祖宗留下来的传统技艺早就失传了，也许通德号早就淹没在历史的长河中了。所以，他会时常告诫自己的儿子，好的文化就要通过适当的途径进行宣传，他坚信，众人拾柴火焰高，任何一种文化的创新发展永远是在与时代磨合中完成的。

2010年，通德公司在琵琶湾公园南畔的民俗文化街创办了800平米，以展示“通德号”百年发展史为主题的展览馆，把通德号的百年酿造技艺以图文并茂的形式展示出来，陈列了众多老物件，让前人与后人跨越历史的长河，进行文明的对话。几年来，展览馆共接待国内外客商、各界人士6万多人，“通德”号的品牌形象和历史文化地位大幅提升。

“通德号是中华老字号，到现在我是第四代了，而且发展的很好。我今后的责任，就是把通德号发扬光大，把通德号的传承技艺传下去，传到第五代，传到第六代，第七代，第八代……永远传下去。再好的文化，都需要传承，传承，是我们的责任。”任万平说。

德州通德酿造有限公司总经理任万平正在向员工讲述“现场管理与工艺结合”

聊到通德号以后的发展传承，任万平现在最大的心愿就是培养更多爱岗敬业的技艺传承人，同时也是对自己坚守了大半生家族产业经久不衰、绵延不断的期望。

一段通德号百年家族传承史，缔造了酿造领域的不老传说。从无到有，从弱到强，虽然经历了风风雨雨，沟沟坎坎，但依旧巍然屹立于世人面前，暂不说成就有多么骄人，但至少在它的背后有一群衷心耿耿的传承者，有一群甘愿倾注毕生精力的奉献者，也有一群像任万平这样耐得住寂寞、经得起诱惑的匠人。让老字号传承老味道、承载匠心记忆，守住老字号的“味道”，是守住市场，也是守住文化传承。