舌尖上的非遗：“水煮油煎”沿袭百年 利津水煎包香飘凤凰城

原标题：这就是东营|舌尖上的非遗：“水煮油煎”沿袭百年利津水煎包香飘凤凰城

大众网·海报新闻东营12月18日讯(记者唐梦琳 李乃馨 王艺霏)利津是东营的古县城之一，始建于金代，至今已有800余年历史。因利津古城的整体轮廓恰似一只凤凰，昔时又被冠以凤凰城的美名。凤凰城紧邻黄河，自古人杰地灵，物产丰富，地方名吃繁多。其中，最有代表性的当属山东省级非物质文化遗产——利津水煎包。

齐鲁之地不少美食都是偶然发明的，始于清代，扬名于民国年间的利津水煎包也同样颇具传奇色彩。

1916年，刘明远、刘凤岗父子在利津县城开了第一家水煎包专营小店“茂盛馆”。“早先的煎包是死面的，和如今的锅贴、煎饺没什么很大区别。一次偶然，我老姥爷在开店的时候，不小心把加了面汤的水浇到了锅里，开锅一看，没想到包子连成一片金黄，好看又好吃，这也是水煎包的由来。”利津水煎包第四代传承人王强说道，经过不断改良制作工艺，做出的水煎包色香味俱佳，扬名利津，以至于当时有这样一句顺口溜广为流传，“刘凤岗开了张，别处的水煎包不吃香。”

记者走进至茂盛馆厨房，一阵香而不腻的油煎气就扑面而来。原始的农家灶台立在墙角，灶眼里上好的松木经受烈火炙烤，包子中也自带了草木香气。手脚麻利的工人将新鲜时令蔬菜细细切碎，起手间只见刀影清脆声响彻厨房。水煎包与其他面食不同，馅料分成荤素两波，切好的蔬菜绝不用油、盐等调料搅拌，水煎包的“灵魂”全来自腌制的肉馅。

“我们的肉馅绝对不用十三香等香料调味，全部用大骨头、老母鸡、肉皮加进中草药熬制入味，再拌进肉馅里。”王强介绍，茂盛馆水煎包全部用百年来传下的老手艺，就连最普通的面粉也不用泡打粉，全部用“老面”发酵，这种方法做出来的面食质地细腻，香醇可口。

不仅如此，这个“包”的手法也是与众不同。讲究“包子无褶、两波馅”，先挖一勺菜馅放到面皮里，此时的手中虎口收缩面皮微胀，再来一勺纯肉馅填进包子皮里，用手一撮，一个圆柱形的水煎包就包好了。

此时，锅中刷油，水煎包口朝下搁置，先煎至微黄。随后，灌入面水淹至水煎包顶端，只听“滋啦”一声，水油相遇便有了奇妙的反应。待汤汁收尽之后，揭起锅盖，以细嘴油壶绕水煎包根底注入豆油，以油煎至起焦壳止。全程制作约十五分钟，热气腾腾的水煎包便新鲜出炉。色泽金黄的包子连成一片，用一个满月大的盘子盛装着，皮薄馅多，疙渣大而规整，散发出诱人的香味。

“我们每个店都非常的火爆，基本上从11点开始接单，12点之后的订单就不做了，已经是忙不过来了。”此时，茂盛馆内几乎座无虚席，来往的顾客络绎不绝，水煎包几乎每桌必点。

从难登大雅之堂的农家餐桌，走向城市的餐馆和酒店，街头巷尾有着无数经营水煎包的店铺、摊点。一个切菜板，一个原始的农家灶台，几样简单的时令蔬菜，现场烙制，简简单单的营生，成为东营街头一道风景。