中国白酒的基本常识

做为世界主流蒸馏酒之一，白酒是我国传统的引用酒类型，工艺独特、味道馥郁。传统名酒品牌如：茅台、五粮液、泸州老窖等传承悠久，声名远扬。新近品牌五粮春、扳倒井、云南五仓酒等也各有特色，具备独特的文化性。

中国白酒

白酒做为蒸馏酒，酿造原料大多选择高粱、大米等谷粮，配合中国白酒特有的大曲、小曲等酒曲进行发酵，经过泡、蒸、酿、兌等工艺而制成。制作工艺中，原料、水质、曲料配方等都对最后口感有着关键作用，也是各种不同酒类型的区别所在。

众多的白酒种类，一般多以酒香、生产工艺等方式进行区分。类型不同，色、香、味等皆有差异，同时酿造工艺也有所不同。

按香型分类：

浓香型白酒：以己酸乙酯为主体的复合香气的酒类。香味浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长，饮后酒具还留有余香，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。

清香型白酒：主体香气为乙酸乙酯和乳酸乙酯。具有酒气清香、芬芳醇正、口味甘爽协调、酒味纯正、醇厚绵软等特点。

米香型白酒：米香型酒酒香乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，高级醇含量也较多，共同形成它的主体香。口感清柔、幽雅纯净、入口柔绵、回味怡畅、给人以朴实纯正的美感。

酱香型白酒：酱香型酒香气的组成成分极为复杂，至今尚且没有定论，这类白酒香而不艳、低而不淡、醇香幽雅、不浓不猛、回味悠长等特点。最显著的是，酱香型酒还具有倒入杯中过夜香气久留不散，且空杯比实杯还香，令人回味无穷。

兼香型白酒：兼香型又称为复合香型，即兼有两种以上主体香气的白酒。这类酒在酿造工艺上吸取了清香型、浓香型和酱香型酒之精华，在继承和发扬传统酿造工艺的基础上独创而戍。兼香型酒种类众多，相互风格相差较大甚至截然不同。这种酒的闻香、口香和回味香各自不同，具有一酒多香的风格；以云南五仓酒为例，闻香馥郁、入口绵软柔滑、回味悠长，有着“浓头酱尾”的说法。

中国白酒

此外，还有凤香型白酒、特香型白酒、芝麻香型白酒和豉香型白酒等。

若按生产工艺分类，那白酒主要分为以下几种。

固态法酿酒：固态法白酒是采用我国名优白酒的传统生产方式，民间称为：粮食酒。即以粮谷为原料，进行固态发酵、蒸粮蒸馏的白酒，大都香气浓郁，口感柔和，绵甜爽净，余味悠长。

液态法酿酒：液态法是采用酒精生产方式，及液态配料、液态糖化、液态发酵和蒸馏的白酒。虽然同样以谷物、薯类、糖蜜等为主要原料，但是首先获得食用酒精为酒基，再经串香、勾兑而成。一般情况下，口感略逊于固态法酿造酒。细分之下，液态法酿酒又分为：固液勾兑白酒、串香白酒、调香白酒。

除上述分类方式外，还有生产方式不同，可分为机械化白酒、手工白酒；根据酒曲的不同，又可分大曲酒、小曲酒、麸曲酒等。

还有根据酒品类型进行分类，例如：白酒、药酒、保健酒、健康白酒。

中国白酒

在此对于健康白酒需要特别说明，不少人的概念中，健康白酒就是保健酒，是一种喝了有一定药效的酒。其实不然，中国的白酒原本就是一种纯天然、纯粮食所得的健康饮品，所谓健康白酒，其实是针对白酒发展中出现的“不健康”因素的反省。以谷粮进行传统固态酿酒、引入中医“药食同源”的理念、酒自身部分成分就对人体有益、同时在生产工艺上保障产品的健康饮用性，这才是所谓的“健康白酒”。

以云南五仓酒为例，由缅甸购入小红高粱做为主料，发酵、酿造时加入了黑苦荞，同为可糖化可发酵的原料，酿造之后自然融入了黑苦荞的有益成分，达到所谓“药食同源”的概念，从原料和工艺上，就完全有别于倾向药用价值的保健酒。

从健康理念出发的，才叫“健康白酒”。

但其实对于消费者来说，主要掌握固态法白酒和液态法白酒的概念就可以了。因为这是最大众的区分方法，一般来说，固态酿造在口感与品质上，皆要高于液态法酿造所得。而个别酒品例如：松子酒、玫瑰酒等，自身原料无法进行糖化发酵，那就只能通过液态法酿造，不可能是固态法酿酒。

认识白酒的分类和特征，不仅是为了学习一种品酒的文化，也是为了饮酒做一些了解。

少量饮酒能舒经活络、刺激食欲，使人精神振奋。但过量饮酒则会使人意识模糊、行为能力降低，甚至丧失知觉、酒精中毒等。建议不要过量饮用白酒。